13.3.13

¿Fondant? ¿Pasta de modelar? ¿RKT? ¿Chocolate para modelar? ¿Qué elegir a la hora de modelar una figura?

Buenas tardes a todos.

En primer lugar, recordaos que tengo blog nuevo. Podéis verlo aquí. También hay página nueva de Facebook. Como cualquier comienzo es duro, os pido que os paséis por allí y que me dejéis algún comentario o "me gusta". Os lo agradezco infinitamente.

Ahora, a lo que nos ocupa. Hoy Mabi ha dejado este comentario en la tarta Pocoyo:

Mabi13/3/13 14:06 Hola, soy seguidora del blog y hasta ahora no me había animado a escribirte (ya sé que está mal) y me gustaría que me ayudaras a solucionar una duda. Acabo de empezar con esto del modelaje de tartas (las tuyas son impresionantes) y una amiga me a pedido un Pocoyo y he visto que unas ocasiones utilizas fondant con cmc y otras pasta de azúcar ¿por qué? y para hacer este muñeco ¿sigo la misma técnica que el Mario? espero que me ayudes. Muchisimas gracias. Bss. Mabi.

En primer lugar, muchas gracias por el comentario y por seguir el blog ( y por lo de impresionantes, je, je). Intento contestar todas las dudas que me llegan, tanto por facebook como por email o por los comentarios. Sí es cierto que a veces la respuesta llega un poco tarde porque tardo en verlo o simplemente porque no me entero de que está. Una vez más os digo que estoy encantada de ayudar en todo lo que pueda.

He empezado a responder en el recuadro pero veía que me alargaba y alargaba y que quizá fuera mejor escribir un post al respecto. Os voy a dar mi opinión particular basada en mi experiencia. Si discrepáis, por favor, hacédmelo saber, contadme cómo lo hacéis y por qué y seguro que aprendo algo nuevo.

Para empezar, vamos a distinguir los distintos productos. Soy autodidacta por lo que quizá no sea lo suficientemente rigurosa en cuanto al vocabulario específico de esta disciplina. No es por falta de voluntad, es por desconocimiento. Además, casi toda la información que he ido recopilando está en inglés lo cual dificulta aún más la comunicación,  y como tanto el fondant como la pasta de modelar es pasta de azúcar, pues para qué queremos más...

Gumpaste
Fondant
Chocolate para modelar

  • Pasta para modelar o pasta de goma o gumpaste o pasta para flores:
Aquí encontraréis una receta bastante fácil y que, aunque últimamente la compro hecha por pereza, la he utilizado y da buen resultado. Hay otras mil recetas más que se pueden encontrar en internet, pero esas no las he probado. De ahora en adelante me referiré a esto como gumpaste. Suelo utilizar la de la imagen, de Squires Kitchen.

Esta pasta lleva siempre un ingrediente que el fondant no lleva, la "goma", que es lo que le da su elasticidad y hace que se endurezca tanto al secarse. Este ingrediente "goma" varía de una receta a otra : CMC, gumtex, goma tragacanto, tylose, goma arábiga, y posiblemente alguna más.
  • Fondant:
Es el que se suele utilizar para cubrir tartas. Aquí tenéis la receta que utilizo para hacerlo a partir de nubes. Ahora casi siempre lo compro hecho. Voy probando distintas marcas y unas me agradan más que otras, va en gustos. El que desaconsejo totalmente por mil razones, empezando por su sabor, es el de Wilton, pero esa es sólo mi opinión. Ahora mismo el que más me gusta es el de M&B, el de la imagen, pero no siempre está disponible.
  • Chocolate para modelar:
Con esto acabo de empezar a experimentar y os diré que promete muchísimo. Esto lo preparo en casa en lugar de comprarlo porque es carísimo y sólo estoy empezando y practicando. Cuando tenga el tema más controlado ya os daré recetas, consejos, etc. Lo incluyo porque aunque aún no lo tengo dominado, estoy segura de que en breve lo utilizaré constantemente.  No he probado el de la imagen, lo he puesto por poner uno. Haré algún apunte sobre el uso del chocolate para modelar pero ya ampliaré este post en un futuro.

Fondant vs. Pasta de goma / Gumpaste

¿En qué se diferencian estas dos pastas de azúcar?

El gumpaste es muy elástico. Se puede dejar tan fino como una hoja de papel sin que se rasgue. Se seca muy deprisa y queda muy duro al secarse sin quebrarse ni desmoronarse. Por todos estos motivos es ideal para hacer flores. Además es relativamente fácil disimular y alisar imperfecciones en los modelados frotando con el dedo, como se haría con arcilla o fimo, sculpey, etc. 

El fondant se utiliza para cubrir los bizcochos. No es tan elástico como el gumpaste y tarda más en secar, sin que llegue a quedar completamente rígido. Además tiende a rasgarse cuánto más fino se amasa con el rodillo. Tiende a perder la forma en el caso de figuras, al irse aplastando por el peso (esa gravedad...)

Parece fácil la elección a la hora de modelar una figura, ¿no? Escogeremos gumpaste siempre. ¡Pues no! El gumpaste sabe fatal (en mi opinión). Aunque es comestible, no hay quién se lo coma.

¿Cómo decidir qué utilizar? 

Dependerá de el tipo de decoración y de si se va a ingerir o no.
  • Las flores
En principio, cuando vayamos a modelar flores utilizaremos gumpaste. Quedarán perfectas y muy naturales y lo normal es que no se las coma nadie ya que muchas veces llevan alambres y estambres que no son comestibles. Pero hay otras opciones. También podemos mezclar fondant y gumpaste a partes iguales para que el fondant gane elasticidad y se endurezca más rápidamente o podemos añadir CMC o tylose al fondant consiguiendo también mayor elasticidad,que tarde menos en secar y que quede rígido.

fondant + CMC
1/2 fondant + 1/2 gumpas


¿Por qué mezclar fondant con gumpaste para las peonías? El gumpaste, o al menos los comprados que yo he utilizado (el casero no tanto),  al secar quedan ligéramente grisáceos. Puede que sea una percepción mía. Tiene solución añadiendo colorante en polvo o en gel blanco, pero prefiero no hacerlo. Para conseguir el blanco nuclear de la foto, me resulta más cómodo mezclarlo con fondant.

En el caso de las rosas, las quería blancas y rojas. Sólo compro gumpaste blanco por lo que tendría que teñir o pintar las rojas posteriormente y tendría el mismo problema con las rosas blancas que con las peonías. Si hubiese mezclado gumpaste blanco con fondant rojo, me hubiesen quedado rosas. Por este motivo decidí añadir CMC. También es posible añadir tylose o gumtex pero no sé por qué utilizo CMC siempre, quizá porque lo tenga más a mano o por costumbre.
  • Adornos planos
En el caso de los adornos planos, la elección habitual será el fondant. Lo normal es que vayan pegados a la tarta y se da por hecho que se vayan a comer. Como ya hemos dicho, el gumpaste sabe mal y queda muy duro al secar. No tendría sentido utilizarlo salvo que se fueran a utilizar cortadores que necesitaran que la pasta de azúcar quedara muy fina, como es el caso de algunos cortadores de alfabeto.

En este ejemplo, las estrellas son fondant que se dejó secar unas 24 h, la "madera" es fondant + CMC, y las letras son gumpaste . 

Tarta Estrella de la Muerte
En la tarta "Estrella de la Muerte", todos los paneles son fondant que fui pegando a la tarta conforme los iba cortando. 



  • Figuras
Aquí es dónde hay que tener en cuenta varios factores para decidir qué utilizar. En primer lugar, ¿las figuras van a ser consumidas? Por lo general, si es una tarta infantil, lo normal es que sí, por lo que intento siempre utilizar fondant + CMC. Así en el caso de la tarta de los pinguinos, Super Mario, Pocoyo, etc. he utilizado siempre fondant + CMC. En el caso de la tarta "Angry Birds", sólo utilicé CMC para los picos y la corona del cerdito rey. Esto fue posible porque al ser pelotitas, no hay posibilidad de que se deformen.




Lo que hay que tener en cuenta en el caso de estas figuras, sobre todo las orejas de Elly y el pico y los pies de Pato, es el tiempo de secado. Antes de montar las figuras es aconsejable dejarlas secar de 12 - 24 h , en vertical o tumbadas dependiendo de la forma que tengan. 

En el caso de la tarta "Pesadilla antes de Navidad" las figuras de Jack y Zero son gumpaste. No era factible modelarlas en fondant + CMC por cómo son. Jack es muy delgado y hubiera sido demasiado frágil de fondant. El gumpaste sin embargo es más resistente, queda rígido y seca rápidamente. La figura de Zero es incluso más complicada. Conseguir que las orejas quedaran levantadas con fondant hubiera sido bastante difícil. La valla también es gumpaste.


Las tumbas de esta tarta son todas de fondant + CMC, incluida la tumba de Zero. Las dejé secar 5 días y quedaban erguidas sin embargo, se podían morder sin dificultad. En este caso, las calabazas son de mazapán, pero por el tipo de figura que es, se podrían haber hecho de fondant (sin CMC).
  • Otras
Espero poder haber explicado suficientemente el criterio que sigo para elegir una pasta u otra pero voy a dar unos cuantos ejemplos más. Una vez más insisto en que esta es mi opinión.

En el caso de la tarta "la Perla Negra" la única opción para las velas era gumpaste. Debía simular tela y además quería que tuvieran movimiento. El resto de los detalles de la tarta son fondant con o sin CMC.


En el caso de la tarta "Dragón Azul", lo lógico hubiera sido elegir gumpaste para las alas. Sin embargo utilicé fondant + CMC. El motivo por el que lo hice fue que quise dar la opción a que se pudieran comer. Como ya he dicho varias veces, el gumpaste no sabe bien. Si tuviera que repetir la tarta, las haría de gumpaste y que las comiera quien quisiera. No hubiesen sido tan gruesas y probablemente no se hubiera partido la que se rompió.


En el caso de la tarta de bodas que hice para Cake Central Magazine y que sigo sin poder publicar, la única opción era usar fondant + CMC ya que, de haber sido una tarta de verdad y no un dummie de porexpán, los "fruncidos/pétalos" no se podrían separar de la tarta y se hubieran consumido.

En el caso de la cara de Draculaura, el material ideal hubiese sido el chocolate de modelar. Desafortunadamente, aún me hace falta más práctica, sobre todo a la hora de mezclar colores. Después de varios intentos con fondant + CMC, chocolate para modelar, chocolate para modelar + fondant, fondant + gumpaste, finalmente utilicé la cabeza entera de gumpaste. El resto de la figura es fondant + gumpaste. La mascota de Draculaura es fondant + CMC, al igual que el ataúd/taquilla, que estuvo secando una semana.


¿Hace falta un soporte? ¿Cuál elegir?

En la mayoría de las figuras, sobre todo en las que están de pie, hará falta algún tipo de soporte. Dependiendo del tamaño de la figura y su forma, así será el que elijamos. En el caso de Jack, utilicé un espagueti, para Draculaura o Mario, un palillo de pincho moruno que atraviesa la tarta y llega hasta la mitad de la cabeza aproximadamente.

En el caso de Pocoyo o Elly, hay tres soportes: un palillo atravesando cada pierna, que irán clavados a la tarta, y un tercer palillo que une la cabeza al cuerpo.

Las figuras que no son muy grandes y que están sentadas o tumbadas o que tienen bases anchas, como los pingüinos, generalmente no necesitan ningún soporte.

Si la figura está en una postura muy complicada, posiblemente hará falta un soporte de alambre, como cuando se trabaja con arcilla, porcelana fría o fimo. Hasta ahora los he evitado pero cualquier día de estos ...

Si la figura es voluminosa, utilizo un soporte de RKT que generalmente va clavado a la tarta con un palillo de pincho moruno. El motivo fundamental es el peso. A igual volumen, el RKT viene a pesar 1/4 o 1/5 parte de lo que pesaría el fondant o el gumpaste. El chocolate es aún más pesado.



Las tres figuras, la colina inclinada, la luna y el alien, son fondant sobre RKT. Las tres eran considerablemente más ligeras de lo que hubiesen sido de haberlas hecho de pasta de azúcar macizo.

Espero haber aclarado cómo elijo con qué trabajar y haber resuelto la mayoría de las dudas que podáis tener, especialmente las tuyas Mabi. Queda hablar sobre el chocolate de modelar, y hay mucho de qué hablar. Os muestro uno de los primeros pinitos que he hecho con él.

Tardé unos cinco minutos en hacer el tentáculo. Las ventosas se pegan por presión, sin pegamento comestible. No lleva ningún soporte y queda rígido en cuanto se enfría, es decir, pierde el calor de las manos y vuelve a temperatura ambiente. A que ya veis infinitas aplicaciones ...

Si tenéis un rato, echad un vistazo a este vídeo. Fue lo que me convenció de que había que ver qué era eso del chocolate de modelar. En la mayoría de las páginas que hablan de la receta, te dicen lo "fácil" que es. Yo diría que es más bien simple, puesto que sólo tiene dos ingredientes, pero hasta que se le coge el truco, de fácil nada. Puede que sea yo que soy un poco torpe, no sé, no quedó bien hasta el tercer intento. Cuando sepa más ya os iré contando.

Está claro que las respuestas a la preguntas planteadas no hubiesen cabido en el recuadrito de comentarios pero no esperaba enrollarme tanto. Me despido ya.

Un saludo,
Laura

PD: Acordaos de visitar mi nuevo blog.
PDD: Mi amiga Nuria acaba de empezar un nuevo blog 7 Migas Dulces. No os lo perdáis.








21 comentarios:

  1. Caray Laura!! nunca me habian contestado de una manera tan explicita. Muchiiiisimas gracias y nos seguimos viendo por aqui, sobre todo por que ya me a picado la curiosidad con lo del chocolate, de nuevo gracias.
    Besos.Mabi

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  2. claudia de la rocha14/3/13 23:02

    Que barbara!!! Amo la forma de explicar, no quedan dudas. Felicidades! Y gracias por compartir lo que sabes

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  3. Hola Laura, te acabo de dejar un regalito en mi blog, ya me contarás que te parece.
    Bss. Mabi

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  4. este post ha sido una pasada, soy muy nuevo en esto y tanto buscar sobre modelado y tu en un post has resueto muchisimas dudas que tenia, el post es genial, tu trabajo tambien, humildemente pe uno para seguirte.

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  5. INCREIBLE

    Lucia (LA SUITE DEL MOMO)

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  6. Buscando chocolate de modelar en el google y me encuentro con tu blog....he alucinado con tus tartas!sobrtodo con la de la perla negra, madre mia. Asi q me quedo por aqui :)

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  7. hola me encantan tus tartas, una pregunta a la hora de hacer por ejemplo el tentáculo has utilizado algún tipo de estructura o soporte interior??? esque tengo que hacer una tarta pene en 3d y había pensado en hacer algun soporte para que se mantenga "empalmada" jajajaja, si me contestas me sería de mucha ayuda, gracias!!

    maribel, desde cocina happy

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  8. Hola, espero que la respuesta no llegue tarde. El tentáculo es chocolate para modelar y sólo mide unos 10 cm. No lleva ningún soporte. Para mantener una estructura vertical necesitarás un soporte fijado a la base. Los soportes son parecidos a las pajitas de beber. Aquí tienes una foto: http://www.bakedboutique.co.za/image/image_gallery?uuid=3b2a6464-7238-4af4-baf2-eb7a72ea143a&groupId=35911&t=1351084303967
    Lo más fácil es hacer un taladro ligeramente más estrecho que el diámetro del soporte. Insertas el soporte a presión, colocas una tablita estrecha debajo y lo pegas con pegamento de pistola de calor. Espero q te sirva.
    Saludos,
    Laura

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  9. Anónimo5/8/13 06:41

    hola me encanta tu manera de explicar, me quedo una duda cual es la proporcion que debo usar del fondant y cmc y si el cmc es iguak que ek tragacanto???

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  10. Hola Laura, mil felicitaciones por lo que haces, es todo hermoso, gracias por la explicación, a mi me apasiona todo esto, todo lo hago porque me animo, no puedo hacer cursos ya que el horario de trabajo no me lo permite, por lo que realmente agradezco tu explicación. y te quería preguntar, con cuanto tiempo de anticipación se pueden realizar las cosas, por ejemplo flores en pasta de goma, y las cosas hechas con el fondant + cmc? y como las conservo? una pregunta más, como conservar la torta con cubierta de fondant para que no transpire.? desde ya te agradezco si en algún momento me podés responder. Un beso!!

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    1. Hola,
      En primer lugar, gracias por tu interés.
      Ahora las preguntas:
      - Las flores las puedes hacer con tanto tiempo como quieras,y como mínimo dos días antes (tres si las vas a pintar.
      - Lo que hagas con fondant + CMC dependerá si se va a comer o no. Cuanto más tiempo esté secando, más duro estará.
      -Para conservarlas, suelo dejar las flores clavadas en porexpan, o sobre papel de hornear sobre porexpan si no llevan alambres, dentro de vitrinas para evitar el polvo. Suelo meter las figuras de fondant en tuppers herméticos, siempre evitando calor y humedad.
      - No entiendo muy bien la última pregunta. Supongo que te refieres a evitar condensación sobre el fondant. Eso suele ocurrir en climas calurosos y húmedos cuando se forra la tarta muy fría. Lo único que se puede hacer es dejar que la tarta alcance temperatura ambiente antes de cubrirla.
      Espero que esto te ayude,
      Laura

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    2. Hola Laura, gracias por la respuesta, me es de gran utilidad. espero mantenernos en contacto. Un beso

      Yani

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    3. Hola otra vez,
      Se me ha olvidado comentar que las flores a las que me refiero son las que son puramente decorativas, con alambres, y que no van a ser consumidas. Si te refieres a florecitas de adorno tipo margaritas pequeñas, se aplica lo mismo que a las figuras, cuanto más tiempo pase, más se endurecen. Además, las que llevan alambres no se pueden consumir.
      Un saludo,
      Laura

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  11. Que belleza de post lo maximo!!!!! Tengo una duda en que proporcion utilizar el cmc con el fondant, y tambien en la diferencia de pasta de goma y pasta para modelar q estoy hecha un lio, de antemano mil gracias

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  12. hola me gusta mucho tu trabajo y quisiera que me aconsejaras, estoy preparando una pequeña maquina cnc con la que tengo intencion de fresar chocolate para hacer figuras lo que no se es que tipo de chocolate seria el mas indicado para su elaboracion, quisiera algo lo mas duro posible y con buen aguante a la temperatura.
    gracias y un cordial saludo

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    1. Hola,
      Siento no poder orientarte. No he trabajado a penas con chocolate salvo para hacer ganache o chocolate para modelar.
      Gracias por leer mi blog,
      un saludo,
      Laura

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  13. Hola muy guapas las creaciones.Tengo una duda he hecho una figura para ponerla en un pastel y me gustaría saber cuanto tiempo puedo conservar en buen estado una figura para su consumo? Muchas Gracias
    María

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  14. Excelente explicacion,yo recien empiezo a hacer formas y la primera vez use fondant solo y la verdad fue un dolor de cabezas y se rasgaba todo.Ahora se del CMC asi que voy a probar ya que quiero hacer una torta con forma de dragon.Te consulto si es posible,si quiero hacer un cuello largo para el dragon que sea de biscochuelo y luego cubrirlo con el fondant y hacerle los detalles tendria que usar algun soporte de pvc verdad? gracias!

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  15. me encanto y seguramente me ayudara mucho, gracias por publicarlo

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  16. Hola me ha encantado como explicas todo y de la manera tan detallada. Haces un trabajo increíble me encanta. Enhorabuena por el blog. Saludos desde ceuta.

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  17. Hola, me ha encantado tu blog y la forma que tienes de explicar es maravillosa.....claro y obviamente tua creaciones también!!! Quería preguntarte cual sería la proporción de cmc y fondant para hacer figuras??. Muchas gracias!!!

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